《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）及《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762-2017)解读

十二、补充已发布食品安全国家标准特殊膳食产品标准中设置的污染物限量

已发布的《食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品通则》（GB 29922-2013）、《食品安全国家标准 辅食营养补充品》（GB 22570-2014）、《食品安全国家标准 运动营养食品通则》（GB 24154-2015）、《食品安全国家标准 孕妇及乳母营养补充食品》（GB 31601-2015）四项特殊膳食用食品产品标准中都设置了污染物及真菌毒素限量指标，为保证通用标准的完整性，此次GB 2761及GB 2762修订时，将几项特殊膳食产品标准涉及的污染物及真菌毒素限量分别在新版GB 2761及GB 2762中予以增加。

十三、修改干制食品中污染物指标表述方式

在GB2762-2012执行过程中，多次出现对干制食品中污染物指标方面的误解，为更好的阐述该原则，对表述语言进行了调整，以期更加明确，便于标准执行。

新标准中将“干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定”改为：“限量指标对制品有要求的情况下，其中干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。有特别规定的除外”。

为避免与应用原则中干制品污染物限量规定存在重叠，删除附录中相应制品中的干制品分类。为避免因此影响N-二甲基亚硝胺限量所规定的食品范围，增加了注解“熟肉干制品按照肉制品执行”及“干制水产品按照水产制品执行”。

同时，鉴于GB 2761中没有需应用干制品脱水率折算原则的食品类别，因此在新修订的GB2761中删除了原标准中应用原则的3.5条款。

十四、修改完善附录Ａ食品类别（名称）说明

食品类别（名称）说明（附录A）用于界定污染物限量的适用范围，借鉴了CAC《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》中的食品分类系统，并参考了我国现有食品分类，结合我国食品中污染物的污染状况制定，仅适用于GB2761及GB2762。当某种污染物限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。制定附录A主要用于界定污染物限量的适用范围，即确定污染物限量针对的食品范围。附录A涉及22大类食品，每大类下分为若干亚类，依次分为次亚类、小类等。此次标准修订分别对GB2761及GB2762附录A做了如下修订：

（一）删除GB 2762附录A中与应用原则3.5款相关的干制品类别。删除水果制品中水果干类、蔬菜制品中干制蔬菜、食用菌制品中干制食用菌、藻类制品中干制藻类、肉类制品中熟肉干制品、水产制品中干制水产品。

（二）调整GB2761及GB2762附录A中坚果及籽类分类。坚果及籽类的行业分类标准《坚果炒货食品分类》（SB/T 10671-2012）中将“包衣的坚果及籽类”归属于“熟制坚果及籽类”，且一般坚果炒货行业中称“新鲜坚果及籽类”为“生干坚果及籽类”。因此，此次修订GB 2761及GB 2762时，按照行业分类调整了附录A中坚果及籽类的分类。

（三）GB2761及GB2762附录A中“其他乳制品”后增加“酪蛋白”的举例。《食品安全国家标准 酪蛋白》标准已制定完成，为便于其污染物指标及真菌毒素指标的引用参照，在乳及乳制品分类中“其他乳制品”后增加“酪蛋白”的举例。

（四）GB2761及GB2762附录A中将“鲜味剂和助鲜剂”调整为“味精”。与《食品安全国家标准 味精》（GB 2720-2015）标准名称对应，将“鲜味剂和助鲜剂”调整为“味精”。

（五）GB2761及GB2762附录A中将“酱及酱制品”调整为“酿造酱”。与《食品安全国家标准 酿造酱》（GB 2718-2014），标准名称对应，将“酱及酱制品”调整为“酿造酱”。

（六）简化GB 2762附录A中蛋及蛋制品的分类。鉴于目前《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）与《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》（GB 2749-2015）分类用语不一致，为避免增加矛盾，且GB 2762中不同蛋制品的污染物限量并没有差异，因此简化了蛋及蛋制品的分类。

（七）调整GB 2761及GB 2762附录A中饮料类分类。根据《饮料通则》（GB/T10789-2015）及《固体饮料》（GB/T 29602-2013）修改了饮料类分类，例如将“果蔬汁类”调整为“果蔬汁类及其饮料”、在举例中明确固体饮料包括“研磨咖啡（烘焙咖啡）”。

（八）在GB 2762附录A中“食糖及淀粉糖”类中增加“乳糖”。鉴于乳糖是从动物乳中提取出来的碳水化合物，其性质更近似于糖类，因此归入食糖及淀粉糖大类中。以便于《食品安全国家标准乳糖》中污染物指标的引用参照。

（九）修改GB 2761及GB 2762附录A中“特殊膳食用食品”分类。根据《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432-2013）“附录A 特殊膳食用食品的类别”，修改GB 2761及GB 2762 附录Ａ食品类别（名称）说明中“特殊膳食用食品”分类。

十五、更新配套检验方法标准号

随着标准清理整合工作的完成，GB 2761及GB 2762所配套的检验方法标准号有所变动，为保障标准的可实施性，此次GB 2761及GB2762修订时将配套检验方法标准号予以更新。